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REZEPTE

Indiens Küche

Eine kleine Liste, der in Indien verwendeten Gewürze:

Anis- und Fenchelsamen: wird in Indien hauptsächlich nach der Mahlzeit zur besseren Verdauung gereicht und um den Atem zu erfrischen.

Bockshornklee: wird in verschiedenen Currymischungen verwendet.

Chili: die verschiedenen Chilisorten unterscheiden sich vor allen in der Schärfe. Die meiste Schärfe liegt in den Kernen, die man je nach Geschmack ganz, teilweise oder gar nicht entfernt.

Curry: ist in Indien kein fertiges Gewürz, sondern eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen wie Kurkuma, Ingwer, Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel, Nelken, Zimt, Muskatnuss und vielen anderen Gewürzen, wobei jede Hausfrau ihre eigene Zusammenstellung hat.

Garam Masala: ist eine Gewürzmischung, die ebenfalls in verschiedenen Zusammenstellungen zu haben ist. Es wird meist erst am Ende der Garzeit zugegeben.

Ingwer: ist appetitanregend und entzündungshemmend. Verwendet wird er geschält und ganz fein gewürfelt oder gerieben oder im Mörser zerdrückt.

Koriander: ist Bestandteil fast jeder Currymischung. Verwendet werden Samen, Stengel und Blätter.

Lorbeerblätter: werden zu fast allen Speisen verwendet.

Muskatnüsse: passen sowohl zu süßen als auch zu pikanten Gerichten. Ganze Nüsse, die beim Würzen frisch gerieben werden, geben den besten Geschmack.

Safran: ist das teuerste Gewürz. Es wird aus der Krokusblüte gewonnen. In der indischen Küche ist es wegen der gelben Farbe sehr beliebt, vor allem beim Backen. Den Süßspeisen und Reisgerichten gibt es ein köstliches Aroma.

Senfkörner (schwarz): sind wesentlich schärfer als gelbe. Es werden sowohl die Körner verwendet als auch ein Öl daraus hergestellt, das zum Einlegen und zum Garen von Gemüse und fisch verwendet wird.

Zimtrinde: ist intensiver im Geschmack als unsere Zimtstangen und wird in sehr vielen indischen Gerichten, auch in der Curry-Mischung verwendet.

Zwiebelsamen: sind kleine, schwarze Samen, die für Pickles, die verschiedensten Currys und auf verschiedenen indischen Broten verwendet werden.

Wie auf einer Farbpalette eines Malers sind auf dem Gewürzbord der indischen Küche immer sehr viele Gewürze versammelt. Die Besonderheit bei der Verwendung der Gewürze beruht nicht alleine darauf, einem einzelnen Gewürz durch Mahlen, Rösten oder Anschmoren in heißem Fett verschiedene Geschmacksrichtungen zu geben, sondern auf der Kombination verschiedener Gewürze. Dadurch bekommt die indische Küche die Aromavielfalt, die sie so einzigartig macht.

Ghee:

ist indisches Butterschmalz. Sie können es im Asien-Laden kaufen oder selbst zubereiten: Für 750 g Ghee 1 kg ungesalzene Butter in einem großen Topf bei schwacher Hitze schmelzen lassen. Die Temperatur weiter reduzieren und alles 30 - 40 Minuten köcheln lassen. Sobald sich die milchigen Teile goldgelb verfärbt haben und das Ghee ganz klar ist, die Masse durch ein sauberes Küchentuch in ein anderes Gefäß gießen und abkühlen lassen. Es kann monatelang aufbewahrt werden.

Hülsenfrüchte: (Dal)

Halbierte und geschälte Linsen, Bohnen und Kichererbsen werden Dal genannt. In Indien sind diese Hülsenfrüchte wichtige Eiweißlieferanten, die in etwa 50 verschiedenen Sorten angeboten werden. Dal wird immer zusammen mit einem Hauptgericht serviert und mit Reis oder Fladenbrot gegessen.

Nr.1 - Chapatti

Zutaten für 8 Fladenbrote:

350 g Atta (indisches Mehl aus dem asiatischen Geschäft oder eine Mischung aus 175 g Vollkornweizenmehl und 175 g Weizenmehl Type 405), Salz

Vorbereitungszeit:15 Minuten
Ruhezeit: 30 Minuten
Garzeit: 30 Minuten

So wird's gemacht: Das Mehl und Salz in eine tiefe Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung eindrücken. 4 Essl. lauwarmes Wasser hineingeben und unter das Mehl mischen. Löffelweise lauwarmes Wasser zufügen und nach jeder Zugabe kräftig kneten. Insgesamt nur soviel Wasser verarbeiten, dass der Teig zu einem festen Ball geformt werden kann.

• den Teig zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen
• aus dem Teig kleine Bällchen von 5 cm Durchmesser formen und sie auf einer bemehlten Fläche zu kreisen von 15-20 cm ausrollen
• Den Backofen auf 50° vorheizen
• Eine gusseiserne oder schwere Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. 1 Fladenbrot hineingeben und ungefähr 1 Minute braten, bis sich die Oberseite etwas dunkler färbt (dabei hin- und herschieben, damit es nicht festklebt)
• Das Brot wenden und eine weitere Minute braten, bis beide Seiten leicht gebräunt sind.
• Das ferige Brot in ein sauberes Küchentuch hüllen, in eine feuerfeste Form legen und im Backofen warm halten, bis die übrigen Brote zubereitet sind. Die Fladenbrote warm servieren.

Tipp:
Sie schmecken frisch am besten. Nach ein paar Stunden werden sie zäh. Der Teig kann dagegen mehrere Stunden im voraus zubereitet werden und zugedeckt im Kühlschrank ruhen. Passt gut zu: Gemüse, Hülsenfrüchte, Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichten

Nr.2 - Rote Linsen mit frischem Koriander - Masoor Dal

Zutaten für 4 Personen:

175 g Masoor Dal
1/2 Teel. frischer Ingwer
1 Teel. Kurkuma gemahlen
Salz
2 Essl. Ghee (geklärte Butter)
1 Teel. Kreuzkümmelsamen (Cumin)
1 Teel. Koriander gemahlen
1/8 Teel. Asafötida
1/4 Teel. Chili gemahlen
2 Essl. frischer Koriander

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Das Masoor Dal mit 1/2 l Wasser in einem Topf mischen und zum Kochen bringen. Den Ingwer schälen, fein reiben und zusammen mit dem Kurkuma und Salz zum Dal geben. Die Linsen bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten zugedeckt kochen lassen, bis sie weich sind. Den Topf dann vom Herd nehmen.

Das Ghee in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Den Kreuzkümmel, den gemahlenen Koriander, das Asafötida und das Chilipulver dazugeben und etwa 1 Minute unter ständigem Rühren anbraten. Das ganze zum Dal geben und gut untermischen.

Den frischen Koriander waschen, fein hacken und über die Linsen streuen.

Tipp:
Den frischen Koriander kann man jederzeit auch durch Petersilie ersetzen

Nr.3 - Ausgebackenes Gemüse - Pakora

Zutaten für 6 Personen:

500 g Auberginen
250 g Kichererbsenmehl
1 1/2 Teel. Salz
1 Teel. Kreuzkümmel (Cumin), gemahlen
1/2 Teel. Chili, gemahlen
1 Teel. Koriander, gemahlen
1 Teel. edelsüßer Paprika, gemahlen
1 Teel. Thymiansamen (Ajwain)
1 Tell. Zwiebelsamen
750 g Pflanzenöl zum Fritieren

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Auberginen waschen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

Das Kichererbsenmehl in eine Schüssel geben. Das Salz, die gemahlenen und die ganzen Gewürze untermischen. 300ml lauwarmes Wasser langsam zugießen und mit einem Schneebesen schlagen, bis ein glatter, dickflüssiger Teig entsteht.

Das Ghee oder das Pflanzenöl erhitzen. Es ist heiß genug, wenn ein Teigtropfen sofort zischend zur Oberfläche aufsteigt.

Die Gemüsestücke in den Teig tauchen und in das heiße fett fallen lassen. Die Pakoras einige Minuten fritieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Herausnehmen und abtropfen lassen. Warm mit Minzsauce oder Chutneys servieren.

Tipp:
Für Gäste - Pakoras können sie mit verschiedenen Gemüsesorten zubereiten: 500 g Kartoffeln schälen, waschen und in 3 mm diccke Scheiben schneiden. Oder 1/2 Blumenkohl in 5 kleine Röschen schneiden. Oder 500 g Zwiebeln schälen und mit einem scharfen Messer gleichmäßig in 1/2 cm dicke Ringe schneiden. Der Teig wird wie beschrieben vorbereitet.

Nr.4 - Teigpastetchen auf vegetarische Art - Samosas

Zutaten für 16 -20 Pastetchen:

Für den Teig:
350 g Weizenmehl Type 405, Salz, 2 Essl. zerlassenes Butterschmalz oder Ghee oder geschmacksneutrales Pflanzenöl, 1/2 Teel. Kreuzkümmelsamen

Für die Gemüsefüllung:
2 mittelgroße, gekochte Pellkartoffeln, 1 - 2 Essl. frische ausgehüllte grüne Erbsen, evtl. 1 milde grüne Chilischote oder Peperone, 3 Essl. geschmacksneutrales Pflanzenöl, 1/8 Teel. Kreuzkümmelsamen, 1/2 Teel. Gelbwurzpulver, 1/2 Teel. Fenchelsamen, 1/2 Teel. Koriander, 2 Essl.. frisch gehacktes Koriandergrün oder Petersilie, Salz, 1/2 Teel.Garam masala (Gewürzmischung siehe nebenstehend) 1 Essl. Zitronensaft

Für die Pastetchen: Mehl, geschmacksneutrales Fritieröl

So wird's gemacht.

Das Weizenmehl mit Salz in eine Schüssel sieben und zusammen mit dem Fett zu kleinen Krümeln zerreiben. Dann den Kreuzkümmelsamen darüber streuen und 13 Essl. lauwarmes Wasser unterrühren. Den Teig kräftig zu einem Ball kneten. Sollte er noch brüchig sein, nochmals ein wenig Wasser zufügen. Den Teig kneten, bis er weich und elastisch wird; dann zu einem Ball formen und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Inzwischen die Gemüsefüllung zubereiten: Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Kartoffeln mit den Erbsen vermischen. Bei Verwendung die Chilischote oder Peperone waschen, entstielen, entkernen und fein hacken.

Das Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Kartoffeln und die Erbsen darin kurz anbraten, dann alle Gewürzzutaten außer der Garam-masala-Gewürzmischung und dem Zitronensaft unterrühren und alles braten, bis die Erbsen gar sind. Das dauert etwa 10 Minuten. Die Garam-masala-Mischung darüber streuen und die Gemüsemischung weitere 1 - 2 Minuten garen lassen.

Die Mischung auf einen Teller geben, abschmecken, mit dem Zitronensaft beträufeln und abkühlen lassen.

Nun die Pastetchen zubereiten: dafür aus dem Teig 8 - 10 Bällchen abstechen und mit etwas Mehl bestreichen. Jedes Teigbällchen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Kreis von 10 cm Durchmesser ausrollen und mit Mehl bestäuben. Die runden Teigplatten aufeinander legen. Wichtig ist, dass sie nicht aneinander kleben. Die Platten mit dem Messer halbieren. Jeden Teighalbkreis am Rand anfeuchten, zu einem Kegel formen und mit1 Teel. Füllung füllen. Nun den offenen Teigrand anfeuchten und die Kegel mit den Fingern zusammenpressen.

Den Backofen auf 50°vorheizen.

Das Öl in einem Wok oder Friiertopf auf 175° erhitzen. Das Öl hat die richtige Temperatur, wenn ein kleines Probestückchen sofort an die Oberfläche schwimmt und goldbraun und knusprig wird. Jeweils 3 - 4 Teigtaschen gleichzeitig etwa 3 Minuten fritieren, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die fertigen Pastetchen auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Backofen warm halten.











Tipp:
Diese knusprigen Teigpastetchen sind mit vegetarischer Füllung ebenso beliebt wie mit der Fleischfüllung, die in der Variante zu diesem aufgeführt wird. Für eine größere Einladung kann man auch die doppelte Menge an Pastetenteig herstellen und beide Füllungen zugleich anbieten.

Garam masala: (kauft man hier am besten fertig)

Gewürzmischung aus scharfen Gewürzen, die in der Regel im voraus hergestellt wird. Man mischt dazu: 1 Essl. Kardamomsamen, 1 Teel. Nelken, 1/4 Muskatnuss (frisch gerieben), 1 Zimtstange, 1 Teel. schwarze Pfefferkörner und 1 Teel. Kreuzkümmelsamen. Die Gewürze werden in einer kleinen Pfanne ohne Fettzugabe bei mittlerer Hitze kurz geröstet. Nach dem Abkühlen werden sie im Mörser gestossen oder gemahlen. Gut aufbewahrt hält sich eine solche Mischung 2 Monate.

Variante: Teigpastetchen mit Fleischfüllung:

Für die Fleischfüllung 1 mittelgroße gehackte Zwiebel und 1 durchgepresste Knoblauchzehe in 2 Essl. Öl in einer Pfanne glasig braten. 1 Teel. frisch gehackten Ingwer zufügen und 200 g Hackfleisch darin graue Farbe annehmen lassen. Mit 1 Teel. Gelbwurzpulver, 1 Teel. Garam masala, 1/4 Teel. Kreuzkümmelsamen, 1 Teel. gemahlenem Koriander und Salz würzen und alles unter Rühren 10 - 15 Minuten garen lassen; mit 1 Teel. Zitronensaft beträufeln; dann die Fleischfüllung abkühlen lassen. Die Füllung auf dieselbe Weise in die vorbereiteten Teigpastetchen füllen wie die Gemüsefüllung.

Dazu paßt: Pfefferminzchutney, Tomatenchutney oder Mangochutney

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